【百名專家解讀百種產品質量】今日關注：酸乳

今日關注：酸乳

出場專家：國家果類及農副加工產品質量監督檢驗中心高級工程師 張巖

產品簡介

以鮮乳為原料，經過預處理然后接入純粹培養的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌作為發酵劑，并保溫一定時間，因產生乳酸而使酪蛋白凝結的成品稱為酸乳。

按照不同的分類標準，酸乳的分類有如下幾種：按生產方法分為凝固型酸乳和攪拌型酸乳兩類；按脂肪含量高低將酸乳分為：高脂酸乳、全脂酸乳、低脂酸乳、脫脂酸乳4類；按口味分為純酸乳和風味酸乳兩類。

關鍵指標

1.感官。感官指標是產品質量綜合的體現，可以衡量產品質量是否合格，還可以區別產品質量的高低。酸乳的感官質量包括色澤，滋味、氣味，組織狀態3個方面。

2.蛋白質。蛋白質是酸乳中最重要的營養成分，不同類型的產品，其蛋白質含量的要求不同，純酸乳含蛋白質不低于2.9%，風味酸乳含蛋白質不低于2.3%。

3.脂肪。脂肪是全脂酸乳中又一重要營養成分，根據種類的不同，脂肪含量也有差異，純酸乳含脂肪不低于3.1%、風味酸乳含脂肪不低于2.5%。

4.非脂乳固體。非脂乳固體是反映酸乳產品內在質量的極為重要的指標，能夠反映出產品中含有的除脂肪之外的其他物質的含量。國家標準規定，純酸乳中非脂乳固體含量不低于8.1%。

5.乳酸菌數。酸乳中乳酸菌的含量是評價產品對于人們營養與健康作用的重要指標，只有當乳酸菌活菌數達到一定水平時，才能起到有效促進人體消化、抑制腸道有害菌的生存，增強人體免疫力的作用。

6.酸度。酸乳的酸度是直接影響成品的質量、風味與口感的質量指標。

選購提示

一是購買地點的選擇。買酸乳要選冷藏柜里的產品。正常情況下，活性乳酸菌在0℃～4℃的環境中存活期是靜止的，但隨著環境溫度的升高，乳酸菌會快速繁殖、快速死亡，其營養價值也會大大降低。含有雜菌的話還會因為雜菌的繁殖，造成變質和脹袋。因此，賣場中那些擺放在冰柜外面的酸奶已經不具備2℃～6℃冷藏的條件，其口味、營養價值和安全性都無法得到保證。所以，在購買酸奶時不僅要看保質期，更要看“溫度”。

二是品牌的選擇。首先應選擇知名企業、知名品牌，一般來說，知名度高的品牌較有質量保證。

三是閱讀標簽，區分酸乳及乳酸飲料。要辨別真正酸乳，一是仔細看包裝說明，在XX乳、XX奶字樣的右下方，是否隱藏著飲料或飲品字樣，無隱藏字樣的才是真正的酸乳；二是查看配料表，乳酸飲料的第一位原料是水，第二位才是牛奶。三是查看蛋白質含量，酸乳是要超過2.3%的。

四是看感官。合格的酸乳凝塊均勻、細膩、無氣泡，表面可有少量的乳清析出，呈乳白色或淡黃色，氣味清香并且具有彈性，呈凝塊狀，有少量乳清析出，無氣泡。攪拌型酸乳由于添加的配料不同，會出現不同色澤。變質的酸乳，有的不凝塊，呈流質狀態；有的酸味過濃或有酒精發酵味；有的冒氣泡，有一股霉味；有的顏色變深黃或發綠。