【百名專家解讀百種產(chǎn)品質(zhì)量】今日關(guān)注：餅干

今日關(guān)注：餅干

出場專家：劉祥（國家加工食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心）

產(chǎn)品簡介

餅干是以小麥粉（可添加糯米粉、淀粉等）為主要原料，加入（或不加入）糖、油脂及其他原料，經(jīng)調(diào)粉（或調(diào)漿）、成型、烘烤（或煎烤）等工藝制成的口感酥松或松脆的食品。

餅干行業(yè)在行業(yè)分類上屬于中國食品制造業(yè)中的焙烤食品糖制品行業(yè)中的一個分行業(yè)。按照不同的加工工藝，餅干一般可分為酥性餅干、韌性餅干、發(fā)酵餅干、壓縮餅干、曲奇餅干、夾心（或注心）餅干、威化餅干、蛋圓餅干、蛋卷、煎餅、裝飾餅干、水泡餅干等。

關(guān)鍵指標(biāo)

1.酸價、過氧化值。酸價和過氧化值超標(biāo)大多是由油脂腐敗引起的。油脂是對餅干質(zhì)量影響最大的一種原料。用于餅干加工的食用油脂主要以油料作物制取的植物油，如豆油、花生油、菜籽油等；以動物脂肪煉制的動物油，如豬牛羊油、黃油，以及人造奶油、棕櫚油等。配料中添加油脂的餅干，酸價和過氧化值應(yīng)按GB7100的規(guī)定執(zhí)行；配料中不添加油脂的餅干，酸價和過氧化值指標(biāo)不作要求。

2.食品添加劑：甜蜜素、糖精鈉等。其中主要控制糖精鈉、甜蜜素等合成甜味劑的使用限量。安賽蜜在餅干產(chǎn)品中不得添加。

3.重金屬：鋁。食品中鋁超標(biāo)的主要原因是超范圍、超量使用膨松劑硫酸鋁鉀（鉀明礬）和硫酸鋁銨（銨明礬）。國家質(zhì)檢總局決定在速凍面米食品、油炸食品、水產(chǎn)品、餅干、膨化食品的“QS”標(biāo)志發(fā)證檢驗中，增加鋁作為發(fā)證檢驗項目，并參照GB5009.182-2003方法進(jìn)行檢驗，按GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和GB2762《食品中污染物限量》標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行判定。

4.水分。水分含量超標(biāo)多是因為工藝處理不當(dāng)，或是使用了劣質(zhì)小麥粉原料。水分過多使餅干喪失酥脆口感，降低了產(chǎn)品的貨架期，還容易造成微生物的滋生。

選購提示

選餅干一定要認(rèn)真看包裝上的配料說明和營養(yǎng)成分。制作餅干的面粉一般是精白粉，營養(yǎng)價值較低。如果配料中添加了牛奶、堅果、粗糧或豆類，則可以提高餅干的營養(yǎng)價值。

除了面粉，還要分辨餅干中使用的油脂。普通植物油相對較好，牛油、豬油、黃油等動物油脂飽和脂肪酸較高，營養(yǎng)價值略低。而含有反式脂肪酸的起酥油、植物奶油、氫化植物油則對健康不利。

想知道脂肪含量并不難，用面巾紙包住餅干，用重物壓上，過20分鐘看看紙上有多少油脂就知道了。紙上的油脂越多，脂肪含量就越高。如果餅干口感脆而且不油膩，但滲到紙巾上的油卻很多，說明其中飽和脂肪酸含量很高，不利健康。使用劣質(zhì)油脂生產(chǎn)的餅干或者餅干存放時間過長，其中的油脂會酸敗，油脂酸敗最明顯的特征是出現(xiàn)哈喇味，消費者應(yīng)避免選購。

餅干的配料成分也要仔細(xì)查看，餅干的各種口味基本上來自于香精和色素。巧克力味的餅干不一定是真正的可可脂制作的，很可能是代可可脂制作的仿巧克力，而代可可脂里面往往含有反式脂肪酸。相對而言，含有蔬菜、咸味和甜味較淡、脂肪含量低的餅干比較健康。

盡量避免購買散裝出售的餅干，因為餅干在裸露售賣過程中容易產(chǎn)生二次污染，特別是微生物污染容易對消費者造成安全隱患。