【百名專家解讀百種產(chǎn)品質(zhì)量】今日關(guān)注：薯類和膨化食品

今日關(guān)注：薯類和膨化食品

出場專家：陳小珍 浙江省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督檢測研究院

產(chǎn)品簡介

1.膨化產(chǎn)品簡介。膨化食品是指以谷物、薯類或豆類等為主要原料，經(jīng)焙烤、油炸、擠壓等方式膨化而制成的體積明顯增大，具有一定酥松度的膨化食品。產(chǎn)品主要有炸薯片、油炸膨化紅薯、油炸玉米片、油炸秈米片、蝦條、蝦球、樂芙球、雪米餅、爆米花等。

膨化食品主要分為焙烤型、油炸型、直接擠壓型、花色型及其他型。其中花色型膨化食品是以焙烤型、油炸型或直接擠壓型產(chǎn)品為坯子，用油脂、醬料或果仁等輔料夾心、注心或涂層而制成的膨化食品。采用微波、氣流或真空等方式膨化制成的膨化食品稱為其他型膨化食品。

2.薯類產(chǎn)品簡介。薯類包括甘薯、馬鈴薯、木薯、豆薯、竹芋、山芋、山藥等。

薯類食品是指以薯類為主要原料，經(jīng)過一定的加工工藝制成的食品。

薯類食品按加工工藝主要分為干制薯類（如甘薯干）、冷凍薯類（如冷凍薯?xiàng)l）、薯泥（醬）類（如甘薯醬）、薯粉類（如馬鈴薯全粉、魔芋粉）、其他薯類。

關(guān)鍵指標(biāo)

1.酸價、過氧化值、羰基價。對于油炸類的薯類和膨化食品，酸價、過氧化值和羰基價項(xiàng)目主要反映該產(chǎn)品中油脂的變質(zhì)氧化程度。

酸價不合格表明油脂型食品中的油脂已經(jīng)氧化劣變，這將引起產(chǎn)品的氣味、滋味變差，營養(yǎng)價值降低，影響人體正常的消化吸收功能。

羰基價是油脂氧化變敗的中期指標(biāo)。其產(chǎn)生是由于油脂氧化過程中生成的過氧化物聚集到一定程度時，便會有一定程度的分解、聚合，其分解產(chǎn)物會產(chǎn)生許多羰基化合物如醛、酮等。羰基價數(shù)值的高低亦可用來評價食品中所含油脂的品質(zhì)。

過氧化值不合格表明油脂已經(jīng)氧化酸敗，不僅影響油脂型膨化食品的品質(zhì)，而且嚴(yán)重超標(biāo)能引起嘔吐、腹瀉等癥狀，嚴(yán)重危害人體健康。

2.抗氧化劑。油脂中常用的抗氧化劑有丁基羥基茴香醚(BHA)、2，6-二叔丁基對甲酚(BHT)。使用含有BHA和BHT的的油脂生產(chǎn)薯類和膨化食品，會在食品中引入BHA和BHT，在一定程度上中也可防止油炸型薯類和膨化食品過氧化值和羰基價的超標(biāo)現(xiàn)象。

3.鉛、鋁。鋁含量超標(biāo)主要是企業(yè)在生產(chǎn)過程中向食品中加入了含鋁發(fā)酵粉(化學(xué)膨松劑)所致。使用硫酸鋁鉀與碳酸氫鈉等復(fù)配的膨松劑，一方面可提高食品膨松質(zhì)量，另一方面由于硫酸鋁鉀價格比較低廉，可以降低成本。鋁在毒理學(xué)上雖屬于低毒性的金屬元素，不會引起急性中毒，但進(jìn)入細(xì)胞的鋁可與多種蛋白質(zhì)、酶、三磷酸腺苷等人體重要物質(zhì)結(jié)合，影響人體內(nèi)的多種生化反應(yīng)，干擾細(xì)胞和器官的正常代謝。

在薯類和膨化食品的制作過程中，由于設(shè)備的原因會有微量的鉛帶入到食品中，也有可能由原料本身鉛含量較高引起。鉛可能損害大腦神經(jīng)系統(tǒng)，損傷腦細(xì)胞正常代謝，影響智力發(fā)育，甚至可能會妨礙終生健康。

4.微生物指標(biāo)。微生物指標(biāo)（細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌等）是用來評價食品清潔度和安全性的指標(biāo)，反映食品在生產(chǎn)過程中是否符合衛(wèi)生要求。造成產(chǎn)品微生物不合格的主要原因是部分企業(yè)對車間環(huán)境衛(wèi)生和個人衛(wèi)生重視不夠，原料衛(wèi)生質(zhì)量差、手工操作較多，企業(yè)生產(chǎn)設(shè)備簡陋、工藝落后、原料衛(wèi)生質(zhì)量控制不嚴(yán)，包裝材料消毒不徹底等。

選購提示

1.看標(biāo)簽、標(biāo)識。選購時最好選購有預(yù)包裝的產(chǎn)品并注意產(chǎn)品的標(biāo)簽標(biāo)識。特別要注意是否有生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，仔細(xì)看配料表，了解產(chǎn)品的主要成份和食品添加劑的使用情況，盡量選擇不含鋁的膨松劑（如碳酸氫鈉、碳酸氫銨）的產(chǎn)品；選擇不使用氫化植物油生產(chǎn)的產(chǎn)品，氫化植物油一般含有反式脂肪酸，對人體健康不利。

2.看外包裝。袋裝的膨化食品往往會充入惰性氣體，選購時應(yīng)挑選袋裝飽滿、不漏氣的產(chǎn)品。若發(fā)現(xiàn)包裝泄氣則不宜購買。

3.選可靠的商家和品牌。優(yōu)先選購正規(guī)大型商場、超市中的食品，好的商家對商品的進(jìn)貨質(zhì)量把關(guān)較嚴(yán)，所銷售的商品質(zhì)量安全有較好的保障。

優(yōu)先購買知名品牌的產(chǎn)品，品牌企業(yè)大都具有豐富的食品加工經(jīng)驗(yàn)且管理規(guī)范，生產(chǎn)條件和設(shè)備好，并且原料的選擇和質(zhì)量控制嚴(yán)格，質(zhì)量一般比較穩(wěn)定。