【百名專家解讀百種產品質量】今日關注：葡萄酒

今日關注：葡萄酒

出場專家：祝建華(國家加工食品質量監督檢驗中心（山東）副主任)

產品簡介

葡萄酒是以鮮葡萄或葡萄汁為原料，經全部或部分發酵釀制而成的，含有一定酒精度的發酵酒。按照不同的分類標準，葡萄酒的分類有如下幾種：

按色澤分為紅葡萄酒（用皮紅肉白或皮肉皆紅的葡萄帶皮發酵而成，酒液中含有果皮或果肉中的有色物質，使之成為以紅色為主的葡萄酒），白葡萄酒（用白皮白肉或紅皮白肉的葡萄經去皮發酵而成，這類酒的顏色以黃色調為主）和桃紅葡萄酒（用帶色葡萄經部分浸出有色物質發酵而成，它的顏色介于紅葡萄酒和白葡萄酒之間）。

按含糖量分為干葡萄酒（含糖量≤4.0g/L的葡萄酒或者當總糖與總酸的差值≤2.0g/L時，含糖最高為9.0g/L的葡萄酒），半干葡萄酒（含糖量4.1～12.0 g/L的葡萄酒），半甜葡萄酒（含糖量12.1～45.0g/L的葡萄酒）和甜葡萄酒（含糖量大于45.1g/L的葡萄酒）。

關鍵指標

1.感官。感官指標是產品質量綜合的體現。可以衡量產品質量是否合格，還可以區別產品質量的高低。葡萄酒的感官質量包括外觀、香氣、滋味和風格四個方面。

2.酒精度。酒精度是指20℃時，100mL酒中含有純酒精的毫升數。不同類型的產品，其酒精含量的要求不同。

3.總糖。總糖是指葡萄酒中所含糖的總量。主要包括葡萄糖、果糖和蔗糖。葡萄酒中含糖量的高低，決定了葡萄酒的類型，如干酒、半干酒、甜酒等，與酒的質量高低沒有直接的關系。

4.滴定酸。滴定酸是葡萄酒中所含可滴定酸的總量。主要包括酒石酸、蘋果酸、檸檬酸、琥珀酸、乳酸和乙酸。滴定酸是葡萄酒中很重要的呈味物質，對口感質量起著十分重要的平衡作用。過高、過低都對酒質有不良影響。

5.揮發酸。揮發酸來源于發酵過程，主體是醋酸，其含量與原料的新鮮度、工藝過程的控制、生產的環境條件都有密切關系。揮發酸對酒質的影響很大，揮發酸超過標準規定時會有明顯的醋味。

6.游離二氧化硫和總二氧化硫。二氧化硫是迄今為止用于葡萄酒生產的最好的添加劑，對葡萄酒起到殺菌、抑菌、護色、抗氧化等多種保護作用。

7.干浸出物。干浸出物是葡萄酒中除糖外所有非揮發物質的總和，是十分重要的技術指標之一。干浸出物的高低與原料的成熟度、加工工藝、陳釀方式等因素有關。一般來說，在沒有人為添加物的情況下，干浸出物的高低可以反映出葡萄酒的真假、質量的優劣。

選購提示

一是購買地點的選擇。一般情況，專賣店、商場及超市的專柜是較有保障的去處。但無論是什么地方，對店內葡萄酒的陳列環境須十分留意，如果暴露在強光下或受到陽光直接照射，那么，這種葡萄酒很可能尚未開封就已變質。

二是品牌的選擇。首先應選擇知名企業、知名品牌，一般來說，知名度高的品牌酒較有質量保證。

三看包裝。葡萄酒一般為防止酒液發生光化學反應，大多用綠色玻璃瓶包裝，故在選購時應注意瓶標的顏色和標注的糖、酸、酒精含量，明確酒的品種。

四是閱讀酒標。閱讀酒標是選購前了解每瓶酒的背景資料及特性的最直接辦法。酒標是酒的身份證，按國家有關規定，必須在酒瓶標識上注明：產品的名稱、配料表、凈含量、純汁含量、酒精度、糖度、廠名、廠址、生產日期、保質期、產品標準代號等內容，如有標注不全或不標注出廠日期、廠名、廠址的則是偽劣產品。

五看外觀。肉眼的觀察有助于在選購前初步了解每瓶酒的品質。將酒瓶高舉對著光源，從外觀觀其色，干紅葡萄酒應該是澄亮透明（深顏色的酒可以不透明），有光澤，其顏色應與酒的名稱相符，色澤自然、悅目。

六聞香氣。葡萄酒是一種發酵產品，它的香氣應該是有葡萄的果香、發酵的酒香、陳釀的醇香，這些香氣應該平衡、協調、融為一體，香氣幽雅，令人愉快。

七是口感。任何一瓶好的葡萄酒其口感應該是舒暢愉悅的，各種香味應細膩、柔和，酒體豐滿完整，有層次感和結構感，余味綿長；而質量差的葡萄酒，或者有異味，或者異香突出，或者酒體單薄沒有層次感，或者沒有后味。