《遼寧省餐飲服務經營場所有害生物防制工作指引》出臺

為深入推進餐飲服務經營場所有害生物防制工作，切實落實餐飲服務經營主體食品安全主體責任，提升餐飲服務食品安全管理水平，防范食品安全風險隱患發生，近日，遼寧省食品安全委員會辦公室聯合遼寧省市場監督管理局出臺《遼寧省餐飲服務經營場所有害生物防制工作指引》（以下簡稱《指引》）。

《指引》明確了有害生物防制原則。校園食堂和社會餐飲服務經營企業等餐飲服務提供者，按照“預防為主、風險管理、物防優先、防制結合”的工作原則，對鼠類、蒼蠅、蟑螂等有害生物，采用物防、技防、人防相結合的綜合防制措施。

《指引》規定了工作制度要求。有害生物防制工作與食品安全“日管控、周排查、月調度”工作機制一并落實。明確食品安全總監、食品安全員有害生物防制日常工作管理。

《指引》提出了有害生物防制措施。實施視頻式“明廚亮灶”的餐飲服務經營者，食品安全管理人員每日經營前查看前一日閉餐后至當日經營前時段內的后廚監控視頻；餐飲服務經營場所各功能間（區）的負責人每日經營前檢查各自負責區域有害生物活動痕跡；各功能間（區）建筑結構孔洞縫隙、天花板夾層內與外環境相通孔洞縫隙，所有配電箱（柜）、供水、排水、供熱、燃氣、空調、消防、線槽等管道與外環境或穿越天花板而產生的孔洞縫隙，應全部封閉。食堂室內使用粘鼠板、捕鼠籠等物理方法進行滅鼠；食堂室外沿外墻隱蔽位置固定安裝毒餌站進行滅鼠。

《指引》要求對有害生物防制實行全流程閉環檢視。一是在食材進出庫環節，查看是否藏有有害生物、是否有有害活動跡象；二是在粗加工環節，檢查粗加工食材中是否混有老鼠、蒼蠅、蟑螂等有害生物；三是在烹飪環節，感官目測出鍋成品中是否混有老鼠、蒼蠅、蟑螂等有害生物，并將盛裝成品的盆、槽、桶等容器加蓋蓋嚴或使用食品級金屬網狀防鼠設施覆蓋；四是在備餐環節，對湯類成品抄底檢查是否混有有害生物；五是在售賣環節，每一次盛餐時感官目測所盛餐食是否混有有害生物；六是未使用的成品、半成品應放置在容器內并加蓋或覆膜，規范存放；七是每日下班前對食品處理區及用餐區環境進行全面清潔有效預防控制鼠患等有害生物發生。

《指引》強調要加強消殺工作管理。不得在食品處理區和就餐場所存放衛生殺蟲劑和殺鼠劑產品；將有害生物防制常識納入從業人員食品安全培訓。

下一步，遼寧省食安辦將會同省市場監管局、省教育廳、省衛生健康委等部門，督促指導餐飲服務提供者和校園食堂開展有害生物防制工作，強化食品安全風險隱患排查，全面提升食品安全管理水平。