加強(qiáng)預(yù)制菜透明化 提升餐飲行業(yè)消費(fèi)信任

如今，人們的生活方式和飲食方式出現(xiàn)很大變化。外出就餐、點(diǎn)叫外賣，成為越來越多家庭日常生活的常態(tài)選擇。餐飲業(yè)的食品安全也因此愈發(fā)受到社會(huì)各界的關(guān)注。盡管當(dāng)前預(yù)制菜的定義仍有爭(zhēng)議，但“西貝事件”反映的核心問題，是消費(fèi)者對(duì)餐廳使用預(yù)制菜信息不透明的擔(dān)憂。

其實(shí)，中央廚房和預(yù)制技術(shù)是餐飲業(yè)現(xiàn)代化發(fā)展的必然趨勢(shì)。從行業(yè)發(fā)展看，預(yù)制菜的生產(chǎn)流程（如配方、火候、調(diào)味）由中央廚房統(tǒng)一控制，確保了不同門店、不同批次產(chǎn)品的品質(zhì)穩(wěn)定，符合餐飲連鎖化的核心要求；標(biāo)準(zhǔn)化的預(yù)制菜讓餐飲企業(yè)無需擔(dān)心“口味變化”的問題，可快速?gòu)?fù)制門店，實(shí)現(xiàn)規(guī)模化擴(kuò)張（2024年中國(guó)連鎖餐飲企業(yè)營(yíng)收占比達(dá)35%，較2019年提升12個(gè)百分點(diǎn)）；從監(jiān)管看，中央廚房的集中加工模式讓監(jiān)管者可以實(shí)現(xiàn)“從農(nóng)田到餐桌”的全鏈條追溯，監(jiān)管效率大幅提升。

與居家準(zhǔn)備餐食不同，餐廳和食堂的后廚對(duì)消費(fèi)者而言是陌生的，不可控的，不透明的，甚至是天然不信任的。這是非常正常的社會(huì)心理，也因此需要餐飲業(yè)和監(jiān)管者充分理解消費(fèi)者對(duì)餐飲業(yè)食品安全的擔(dān)憂情緒。事實(shí)上，針對(duì)這一現(xiàn)象，近年來監(jiān)管部門已經(jīng)推出了很多創(chuàng)新舉措，比如在常規(guī)食品抽檢的基礎(chǔ)上，推動(dòng)餐飲企業(yè)“明廚亮灶”，增加餐飲制作的透明度；再比如，對(duì)外賣企業(yè)的監(jiān)管推出“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”，點(diǎn)外賣的時(shí)候也可以看到餐飲企業(yè)的真實(shí)面貌；還如“你點(diǎn)我檢”等惠民服務(wù)，消費(fèi)者擔(dān)憂什么，監(jiān)管者就抽檢什么，成都食品安全監(jiān)管的“督哥”就因此收獲了很多社交媒體的鐵粉。

當(dāng)然，預(yù)制菜的發(fā)展也面臨著“標(biāo)準(zhǔn)不完善”“消費(fèi)者信任度低”等問題，但這些問題并非其本質(zhì)缺陷，而是行業(yè)發(fā)展過程中需要解決的“成長(zhǎng)煩惱”。一方面，餐飲企業(yè)應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)化公示預(yù)制菜信息：在菜單上標(biāo)注“預(yù)制菜”標(biāo)識(shí)，公示其生產(chǎn)廠家、保質(zhì)期及添加劑清單；另一方面，監(jiān)管者應(yīng)推動(dòng)監(jiān)管方式創(chuàng)新：例如將“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”延伸至中央廚房，并完善《預(yù)制菜食品安全管理辦法》。同時(shí)，也呼吁和鼓勵(lì)科普專家們能夠針對(duì)餐飲業(yè)發(fā)展出的新技術(shù)、新手段多做一些科普，讓老百姓吃個(gè)明白。

產(chǎn)業(yè)層面，預(yù)制菜推動(dòng)了食品工業(yè)與農(nóng)業(yè)的協(xié)同升級(jí)；餐飲行業(yè)層面，它實(shí)現(xiàn)了效率革命與規(guī)模擴(kuò)張；消費(fèi)者層面，它滿足了多元需求與生活便利；食品安全層面，它推動(dòng)了流程規(guī)范與意識(shí)提升。這些價(jià)值的核心，是預(yù)制菜在“效率”與“品質(zhì)”之間找到了平衡——它既解決了現(xiàn)代社會(huì)“時(shí)間稀缺”的痛點(diǎn)，又通過標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化的生產(chǎn)，保障了食品的安全與品質(zhì)。我們期待，餐飲業(yè)和消費(fèi)者能夠更多地看見彼此，產(chǎn)生更多的對(duì)話，碰撞出更多的辦法，讓我們的城市不僅充滿煙火氣，也讓人感到安心和溫暖。（清華大學(xué)人文學(xué)院、新聞學(xué)院雙聘副教授，清華大學(xué)新華國(guó)際傳播研究院院長(zhǎng)助理 蘇婧）