預制菜監管：如何平衡個人偏好、公眾感知與專業認知

近期一餐飲品牌陷入的“預制菜紛爭”表明，消費者與餐飲經營者之間對預制菜的認知存在偏好。從行業發展來說，大眾餐飲因要滿足出餐快、菜品全、消費量大的需求，快速推進了餐飲工業化的發展。許多蒸菜、湯菜可以以半成品的方式存于后廚，提升了廚房的料理效率。隨之而來的商業模式呈現中央廚房與連鎖門店組合發展。從消費者認知來說，食品工業與大眾餐飲是不同的業態，餐飲不能只是復熱的簡單操作，新鮮食材與現點現做依舊是菜肴的必要操作方式。

經營者關注產品本身，消費者關注生產方式，是導致認知差異的根源之一。在結果導向的認知中，菜肴并未因為生產過程的預制化而改變餐廳出品的餐飲定性。菜肴不是預包裝食品，沒有強制的諸多披露要求，包括無須向消費者說明原料使用情況和說明加工過程。不同于此，過程導向的認知則認為，工廠預制部分替代了廚房生產，導致了原料和工藝的變化，這使得預制加工菜有別于廚房現制菜。這種區別既會影響消費者的價格支付意愿，也會影響其他的偏好表達。在食品法治的發展中，結果導向還是過程導向一直影響著食品標識立法的范圍。作為主流趨勢，支持消費者知情選擇、提升供應鏈透明化的標識立法完善日益凸顯過程導向，體現于輻照食品、轉基因食品、有機食品等的標識發展中，包括餐飲環節。

預制作為一種生產方式，消費者的知情需求是因為選擇或拒絕某一方式，可以表達自身的經濟、社會價值偏好，如支持環境友好型或傳統文化支撐型的食品生產加工方式，又或者支持手工更好吃、標準化更安全的不同偏好。因此，標識既可以表達使用了某一方式，也可以表達未使用，不得誤導乃至失真，是兩者的共同要求。預制借助技術、管理，將廚房環節的部分餐飲生產變成了廚房外的工業生產，部分新鮮的原料也成為具有超長保質期的半成品。但它依舊是餐飲業態，因為存在必要的廚房加工以及餐廳的就餐方式。消費者需要明白，由此產生的價格差異既與生產經營者的營銷能力差別有關，也與供應鏈的管理、安全投入成本有關。

在現有的監管格局下，無論是預包裝食材還是新鮮食材，餐飲操作都有對應的食品安全要求。與預制菜配套的供應鏈管理也有一系列的食品安全要求，覆蓋中央廚房、運輸配送、餐廚存儲等。因此，此次圍繞預制菜的消費爭議更聚焦于“不怕預制，怕不告訴消費者”。這要求完善預制菜的監管需要同時考慮餐飲工業化和消費透明化這兩種并存的趨勢。

一方面，預制菜因產品創新、融合一二三產業而得到相關部門的支持。2023年發布的中央一號文件更是明確提出培育發展預制菜產業。配套的預制菜食品安全國家標準也正在制定中。在謀篇布局“十五五”規劃之際，一些地方也已確定通過打造標準化生產基地、推動高質量發展來實現本地菜肴預制化、預制菜肴產業化的新增長。另一方面，對于使用預制工藝和依循市場規律定價的消費品，如果多數的消費者認為預制應當是廣義取向，有必要披露使用原料的工業化程度，那么對預制方式的知情選擇具有公益性。國家在考慮預制菜的監管時應當同時考慮行業發展需求與消費者的知情愿望。反之，即便是對少數消費者，市場也可以選擇披露預制或現制信息，提高供應鏈的透明度，回應消費者的偏好和不同的支付意愿。同時，對于存在認知差異的公眾預制感知與專業預制定性，長期的食品信息交流也是必須的，以便提高公眾對預制菜發展的正確認知和消費意愿。（中國人民大學食品安全治理協同創新中心研究員、河北農業大學副教授 孫娟娟）