新國標9月實施解鎖發(fā)酵乳產品創(chuàng)新路徑

近日，國家衛(wèi)生健康委會同市場監(jiān)管總局發(fā)布了《食品國家安全標準發(fā)酵乳》（GB 19302—2025，以下簡稱新國標）。新國標是對GB 19302—2010的修訂，主要對發(fā)酵乳的標準適用范圍、術語定義、酸度指標要求等進行了調整，將于9月16日正式實施。

發(fā)酵乳即俗稱的酸奶。在業(yè)內專家看來，新國標貼近市場需求，豐富了發(fā)酵乳原料種類，增加了工藝靈活性，有利于乳企研發(fā)更多高品質的產品。

增加濃縮乳為原料

新國標適用于發(fā)酵乳和風味發(fā)酵乳。新國標明確，發(fā)酵乳是以生牛（羊）乳、食品工業(yè)用濃縮乳、乳粉中的一種或多種為原料，經殺菌、發(fā)酵后制成的pH值降低的產品。風味發(fā)酵乳是以不低于80%生牛（羊）乳、食品工業(yè)用濃縮乳、乳粉中的一種或多種為主要原料，添加其他原料，經殺菌、發(fā)酵后pH值降低，發(fā)酵前或后添加或不添加食品添加劑、營養(yǎng)強化劑、果蔬、谷物等制成的產品。

國家食品安全風險評估中心表示，新國標原料選擇中增加食品工業(yè)用濃縮乳，將發(fā)酵乳、風味發(fā)酵乳等原料由原本的“以生牛（羊）乳或乳粉為原料”修改為“以生牛（羊）乳、食品工業(yè)用濃縮乳、乳粉中的一種或多種為原料”。其中，“不低于80%”是指每100克發(fā)酵乳（除果蔬、谷物之外）中乳固體的含量不低于80克乳中乳固體的含量。

發(fā)酵乳原料增加濃縮乳是新國標一大亮點。根據《食品安全國家標準濃縮乳制品》（GB 13102—2022），食品工業(yè)用濃縮乳是“僅以生牛（羊）乳為原料，脫脂或不脫脂，經濃縮等工序只除去部分水分制成，用于食品工業(yè)原料的產品，包括濃縮牛乳、濃縮羊乳”。

中國農墾乳業(yè)聯(lián)盟專家組組長宋亮表示，濃縮乳將乳液中的水分降低后，便于制作乳酪、酸奶等食品，可以提高產品中的蛋白質含量。早在2018年低溫酸奶市場爆發(fā)時，就有乳企使用濃縮乳作為原料。

科信食品與健康信息交流中心主任鐘凱解釋稱，濃縮乳是將生乳脫除一部分水分，從工藝控制角度可以做到營養(yǎng)幾乎不變，但儲運更方便，有利于長途運輸。同時，使用食品工業(yè)用濃縮乳視同生乳，不需要標注復原乳，避免了消費者對其營養(yǎng)價值的誤解。此外，食品工業(yè)用濃縮乳讓企業(yè)有了更多創(chuàng)新空間，可以生產營養(yǎng)價值更高的酸奶。

記者注意到，目前市場上已有多款使用了濃縮牛奶工藝的酸奶產品，這些產品采用的是濾乳清工藝或RO膜（反滲透膜）過濾工藝。某大型乳企表示，新國標增加濃縮乳作為原料，可以豐富發(fā)酵乳原料種類，增加工藝的靈活性，促進乳制品市場健康發(fā)展。

酸度指標降低

除增加原料品種外，新國標的另一個重要變化是發(fā)酵乳和風味發(fā)酵乳的酸度指標從≥70°T降至≥60°T（僅適用于全脂產品）。

國家食品安全風險評估中心解釋稱，乳蛋白可以維持較好的凝乳特性，發(fā)酵可以較好進行并持續(xù)產生乳酸，產生的乳酸既可以賦予產品獨特的口感，也可以抑制有害微生物生長，保障產品工藝和安全。

據上述乳企介紹，發(fā)酵乳的發(fā)酵菌種種類豐富，國內外有些企業(yè)采用低產酸型菌種進行發(fā)酵，如需達到原酸度要求，需要企業(yè)延長發(fā)酵時間，可能造成產品順滑度和黏度下降，進而影響口感。適當降低酸度要求有利于產品品質提高。

鐘凱表示，酸奶的核心是利用微生物發(fā)酵乳糖產生乳酸，乳酸不僅可以促進形成乳蛋白的凝乳狀態(tài)，還可以降低pH值抑制其他細菌生長。然而，消費者對乳酸帶來的酸味接受度不同，為了提高適口性，需要添加一些糖來平衡口感。新國標將酸奶的酸度限值下調，意味著未來酸奶的發(fā)酵時間可以適當縮短，不僅企業(yè)能夠節(jié)能減排，消費者還能喝到糖分更少的酸奶。

同時，新國標刪除了酵母指標，鐘凱對此解釋稱，酸奶的生產工藝很難完全避免酵母引入，比如部分酸奶添加了堅果、谷物、水果、果醬等配料，它們可能天然攜帶酵母。另一方面，商品化的發(fā)酵劑（乳酸菌制劑）也做不到完全不含酵母。此外，一些特殊的酸奶本身就是利用酵母發(fā)酵而成。

上述乳企表示，酵母菌是發(fā)酵乳加工過程的衛(wèi)生指示菌之一，但其本身風險較低，且新國標中保留了大腸菌群、霉菌等指標，刪除酵母指標不會降低風險控制水平。

產品標識更清晰

記者注意到，新國標對發(fā)酵乳的標簽標識作出規(guī)定。比如產品發(fā)酵后經過熱處理的產品，應標識“××熱處理發(fā)酵乳”“××熱處理風味發(fā)酵乳”“××熱處理酸乳/奶”或“××熱處理風味酸乳/奶”。全部用乳粉生產的產品，應在產品名稱緊鄰部位標明復原乳或復原奶。使用部分乳粉生產的產品，應在產品名稱緊鄰部位標明“含××%復原乳”或“含××%復原奶”（××%是指所添加乳粉占產品中全乳固體的質量分數），讓消費者一目了然。

同時，新國標對“產品名稱可使用對脂肪含量的描述性用語，如脫脂、部分脫脂和全脂等”的規(guī)定，相當于把產品的選擇權交還給消費者，進一步貼合消費者需求。

當前，酸奶市場創(chuàng)新迭代速度加快，特別是低溫酸奶新品類不斷涌現(xiàn)。2024年，奶皮子酸奶、果蔬酸奶、干噎酸奶成為消費者關注的新品類。在宋亮看來，隨著酸奶市場創(chuàng)新速度加快，舊國標難以適應現(xiàn)有市場需求，新國標增加濃縮乳作為酸奶原料、降低酸度等要求，符合當下市場發(fā)展趨勢。新國標根據市場需求進行調整，也是鼓勵各大乳企做出更多高品質、有創(chuàng)意的新品，有利于提升產品品質，促進乳制品市場發(fā)展。