夏季自制食品 當心肉毒毒素

夏季，瓜果時蔬品類增多，不少熱衷“私房美食”的人嘗試腌制楊梅、豆角、辣椒等，且認為這種“純天然、無添加”的“自家味道”絕對安全。食品科學領域的專家表示，看起來“很美”的自制食品很容易因為微生物污染問題導致肉毒毒素中毒，消費者切莫盲目動手，以免帶來麻煩甚至危險。

案例：食用自制發酵食品導致中毒

今年端午節期間，湖南長沙的杜女士按照網上的攻略做了一罐紫蘇楊梅姜。杜女士把食材放在冰箱冷藏幾天后再經腌制、曝曬等程序，密封進了罐子里。6月30日晚，杜女士追劇時吃了大半罐自制的紫蘇楊梅，不料半夜就開始腹瀉，第二天一早趕到社區衛生服務中心，被診斷為腸胃炎。據分析，導致杜女士腹瀉的很可能是食材發酵過程中產生的肉毒毒素。

今年5月，河南省疾控中心發布消息稱，省內數家醫院連續收治了多起因食用自制豆腐乳或臭豆腐引發的病例，病人表現為頭暈、惡心，進而出現吞咽困難、視物模糊、飲水嗆咳等癥狀。經河南省疾控中心實驗室檢測，最終確定均為B型肉毒毒素引起的食物中毒。

去年8月，廣東東莞的母女倆食用了自家腌制的老壇酸菜后，突然惡心、嘔吐，先后出現四肢乏力、胸悶氣促、血氧飽和度下降癥狀，被緊急送入當地醫院ICU搶救。當地疾控中心從母女倆的嘔吐物和自制泡菜壇取樣檢測，證實導致兩人中毒的罪魁禍首是肉毒毒素。經過特效解毒藥——肉毒抗毒素治療，母女倆治療了20天才得以轉出。

《中國消費者報》記者檢索發現，近年來，人們越來越喜歡采用時令食材自制發酵食品，認為其“零添加、很健康”，由此導致肉毒毒素中毒，其中以家庭自制植物性發酵食品多見，如辣椒醬、臭豆腐、豆瓣醬、面醬等，其他如乳制品、罐頭瓶裝食品和臘肉、腌肉、風干牛肉等非加熱即食品以及醬菜、涼拌菜等引起的肉毒毒素中毒事件也時有發生。

科信食品與健康信息交流中心科學傳播部主任、副研究館員阮光鋒在接受《中國消費者報》采訪時說，自制的臭豆腐、面醬、豆醬、豆豉等發酵食品及火腿、臘肉、罐頭或瓶裝食物被肉毒桿菌污染后，在缺氧條件下肉毒桿菌可大量繁殖而產生外毒素，食用后會引發食物中毒。

解析：肉毒毒素如何污染家庭餐桌

在很多愛美人士的印象中，肉毒毒素應該是抗衰和除皺的“凍齡”擔當，這種物質為什么會出現在食物中，并導致人中毒呢？

阮光鋒解釋說，肉毒毒素的產生源于肉毒桿菌，肉毒桿菌本身是無毒的，它是一種在自然界廣泛分布的厭氧菌。一般來說，肉毒桿菌在土壤中最常檢出，偶爾也存在于動物糞便中。

肉毒桿菌家族一共有7個“兄弟”，即A、B、C、D、E、F、G這7種類型，它們本身雖然沒有毒性，但前4種能在一定條件（缺氧狀態、25℃—30℃）下大量繁殖并產生毒素，而能引起人類疾病的，以A、B兩種類型最為常見。

家庭腌制和發酵食品之所以易被肉毒桿菌和肉毒毒素污染，主要是因為這些制作方法大都需要密封儲存，從而形成隔絕空氣的厭氧環境。如果加工時沒有對食品原料和器具進行徹底清潔處理，存在于食品原料中的肉毒桿菌芽孢極易在水分、營養條件和環境溫度適宜的條件下大量繁殖并產生毒素，并可能導致中毒。

阮光鋒介紹說，肉毒毒素是目前已知天然毒素和化學毒劑中毒性最強的毒性物質，其中A型致死力更強，不到1微克就可以致死。肉毒毒素中毒后，潛伏期一般為12—48小時，以運動神經麻痹癥狀為主。中毒患者在早期通常會出現疲倦乏力、頭痛、頭暈等癥狀，隨后視力模糊、眼瞼下垂、聲音嘶啞、吞咽困難及頸部酸痛，嚴重者出現呼吸困難，最終可能因呼吸衰竭而死亡。至于肉毒用于醫美除皺等，其安全性問題目前仍存在爭議。

肉毒毒素雖然毒性強，但也有弱點，即怕熱，通常只要在75℃—85℃加熱30分鐘，或者100℃加熱10分鐘就可以破壞。

提醒：如何防范肉毒毒素中毒

肉毒桿菌產生毒素后，食物一般不會產生異味或異樣，所以很難從感官上判別自制發酵或腌制食物是否已經被污染。

中國疾病預防控制中心營養與食品安全所研究數據顯示，在食物中毒病因分析中，微生物性食物中毒（攝入被致病菌或毒素污染的食物而引起的中毒）居首位。家庭自制發酵、腌制類食品時，因操作方式相對粗放，在食材選擇、加工過程、衛生把控等方面都可能存在安全隱患。

阮光鋒提醒消費者，如果沒有成熟、安全、可靠的自制食品條件和經驗，不建議盲目自制食品，確需自制類似食品時，需注意制作、加工以及保存過程必須干凈衛生。具體來說，主要有3個方面。

確保食品原料的清潔，對食品原料進行徹底的清潔處理，除去泥土和雜質。家庭制作發酵食品時應徹底蒸煮原料，加熱溫度為100℃，持續10—20分鐘，以破壞各型毒素。

選擇合適的儲存條件，加工后的食品應迅速冷卻并在低溫環境儲存，避免再污染和在溫暖或缺氧的條件下存放，防止毒素產生。

不購買來歷不明或者小作坊生產的罐頭、發酵類食品。通過正規渠道購買的發酵類食品、冷凍食品、罐頭食品，食用前也應充分加熱。

需要特別提醒的是，肉毒桿菌的芽孢抗熱性較強，即使高溫處理也很難殺死，一旦條件合適，還可以繼續生長繁殖。一般來說，它對成人的危險性相對較小，但在嬰幼兒腹中繁殖并產生毒素的風險更大。因此，可能被肉毒桿菌芽孢污染的食物（例如蜂蜜），不要給小于1歲的孩子食用。