國家質檢總局2008年第31號公告

關于批準對明溪肉脯干實施地理標志產品保護的公告 

根據《地理標志產品保護規定》，國家質檢總局組織了對明溪肉脯干地理標志產品保護申請的審查。經審查合格，現批準自即日起對明溪肉脯干實施地理標志產品保護。

一、保護范圍

明溪肉脯干地理標志產品保護范圍以福建省明溪縣人民政府《關于界定明溪肉脯干地理標志產品保護范圍的請示》（明政文〔2007〕76號）提出的范圍為準，為福建省明溪縣現轄行政區域。

二、質量技術要求

（一）原料豬飼養管理。

1. 品種：閩北花豬、武夷黑豬或以其為母本的雜交一、二代。

2. 飼養目標：在保護范圍內飼養6至8個月，出欄體重90公斤至100公斤。

3. 環境、安全要求：飼養環境、疫情疫病的防治與控制必須執行國家相關規定。

（二）加工技術。

1. 原料要求：符合上述要求，經檢疫合格的符合加工條件的后腿肉。

2. 基本輔料與配比：

（1）紅曲酒及紅曲酒糟。

原料：當地種植的單季陰糯、山泉水和當地紅曲。

工藝：采用二次發酵，藏入地窖，時間半年以上。

要求：紅曲酒酒精度大于或等于12度；紅曲酒糟色澤紅亮、粘稠、醇香。

配比：占輔料總量的12%至15%；

（2）食鹽：配比占輔料總量的2%至4%。

（3）香辛料：大蒜、肉桂、大小茴等占輔料總量的1%至2%。

3. 工藝流程：選料→修整→切片→調味→腌制→攤晾→初烤→復烤→整理→包裝→成品。

4. 關鍵加工工藝：

（1）切片：順豬肉肌纖維方向切削，呈長條狀，厚度3毫米左右。

（2）腌制：時間3至4小時，溫度10℃左右。

（3）攤晾：采用表面帶皮的毛竹篩，自然晾干到表面結皮。

（4）初烤：用木炭或機制炭進行烘烤，炭火距離竹篩40厘米左右，溫度控制在50℃左右，每半小時翻片一次，烤至色澤紅潤有透明感。

（5）復烤：溫度控制在200℃左右，烤至肉質出油，呈紅褐色止。

（三）質量特色。

1. 感官特征：厚薄均勻，可見肌紋，允許有少量的脂肪析出及微小空洞，無焦片、生片；色澤均勻，油潤有光澤；滋氣味醇厚、純正。

2. 理化指標：蛋白質含量大于50%，脂肪小于13%，氯化物含量（以NaCl計）2%至4%。

3. 安全要求：產品安全指標必須達到國家對同類產品的相關規定。

三、專用標志使用

明溪肉脯干地理標志產品保護范圍內的生產者，可向福建省明溪縣質量技術監督局提出使用“地理標志產品專用標志”的申請，由國家質檢總局公告批準。

自本公告發布之日起，各地質檢部門開始對明溪肉脯干實施地理標志產品保護措施。

特此公告。

二〇〇八年三月十九日