國家質(zhì)檢總局2006年第141號公告

關(guān)于批準(zhǔn)對黃圃臘味實施地理

標(biāo)志產(chǎn)品保護的公告

根據(jù)《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護規(guī)定》，我局組織了對黃圃臘味地理標(biāo)志產(chǎn)品保護申請的審查。經(jīng)審查合格，現(xiàn)批準(zhǔn)自即日起對黃圃臘味實施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護。

一、保護范圍

黃圃臘味地理標(biāo)志產(chǎn)品保護范圍以廣東省中山市人民政府《關(guān)于確定“黃圃臘味”地理標(biāo)志產(chǎn)品保護范圍的復(fù)函》（中府辦函[2004]443號）提出的范圍為準(zhǔn)，為廣東省中山市黃圃鎮(zhèn)現(xiàn)轄行政區(qū)域。

二、質(zhì)量技術(shù)要求

（一）原料。

生產(chǎn)原料取自按養(yǎng)殖規(guī)范飼養(yǎng)，符合質(zhì)量要求的鮮活畜禽（豬、鴨、魚、雞等），經(jīng)檢疫合格后宰殺，肉質(zhì)新鮮、無污染、不得混有其他雜質(zhì)。

1. 臘腸：取150日齡至180日齡, 體重達(dá)110kg至120kg的豬，宰殺后切取無軟骨及結(jié)締組織的豬腿部瘦肉，脊部皮下脂肪及腿部硬脂肪。

2. 臘肉：取150日齡至180日齡, 體重達(dá)110kg至120kg的豬，宰殺后切取后腿肉為瘦肉原料，肥肉原料為各個部位的皮下脂肪。

3. 臘鴨：取180日齡至200日齡, 體重達(dá)2kg至2.5kg的鴨。不得使用瀝青、松香等化學(xué)物質(zhì)褪毛。

4. 臘魚：取體重0.5kg至1.5kg的魚。

（二）輔料。

黃圃臘味特點之一是糖、酒用量相對較大，產(chǎn)品甜味偏重，酒香濃郁。黃圃臘味通常只添加白砂糖、食鹽、醬油、酒作為調(diào)味料，不添加五香粉、豆蔻、桂皮、花桂椒、八角等植物類香料及人工或化學(xué)合成的香精。其主要輔料為：

1.臘味酒：主要采用黃圃地區(qū)生產(chǎn)的臘味酒，要求其通過優(yōu)質(zhì)高粱釀制而成，酒香純正，酒精度含量達(dá)到55％以上，具有色清、香濃、醇甜、余香的特點。

2.醬油：主要采用黃圃地區(qū)通過天然生曬釀制而成的醬油，要求其醬香濃郁，具有獨有的酯香氣，香氣豐富醇正，顏色為鮮艷的紅褐色，體態(tài)澄清，濃度大，顏色持久不變、味道鮮美，咸淡適口。

3.腸衣：主要采用黃圃生產(chǎn)的天然生曬豬腸衣，要求其以豬腸膠原蛋白纖維為原料制成，表面收縮均勻、爽口。

（三）加工。

經(jīng)選料、配料、腌制后，利用自然條件進行風(fēng)干晾曬，然后入烘房至烘干為止。不經(jīng)煙熏，不添加防腐劑，生產(chǎn)具有季節(jié)性，為每年的立秋后至春節(jié)之前。

1. 臘腸：原料驗收→解凍→切肉→配料→拌料→灌腸→刺孔→晾干→烘焙→包裝。

2. 臘肉：原料驗收→解凍→切條→清洗→配料→腌制→晾曬→烘焙→包裝。

3. 臘鴨：原料驗收→解凍→分割→上鹽→腌制→漂洗→定形→晾曬→烘焙→包裝。

4. 臘魚：原料驗收→洗魚→去雜→配料→腌制→晾曬→烘焙→包裝。

（四）質(zhì)量特色。

1. 感官特色：

（1）臘腸：肥肉呈乳白色，瘦肉鮮紅、棗紅或玫瑰紅色，紅白分明，有光澤；腸體干爽，呈完整的圓柱形，表面有自然皺紋，斷面組織緊密；咸甜適中，鮮美適口，臘香明顯，醇香濃郁，食而不膩。

（2）臘肉：瘦肉呈棗紅色或暗紅色，肥肉淺金黃色，鮮明光潤，切面透明或白色；臘香味純正、濃郁，具有糖、酒香味，無異味；肉條均勻，肉身干爽、結(jié)實，肉頭不垂下，肥瘦層次分明，緊貼完整；咸甜適中，肥肉爽脆可口，瘦肉嚼后回香。

（3）臘鴨：體表光潔，呈黃白色或白色，腹腔內(nèi)壁干燥、有鹽霜，肌肉切面呈淡玫瑰紅色；肌肉切面緊密，有光澤；煮沸后肉湯及肉味芳香，液面有大片團聚的脂肪，肉嫩味鮮。

（4）臘魚：醬臘魚呈醬褐色，表面有醬料；魚體基本完整，體表光潔，組織緊密，軟硬適度，肌肉切面有光澤，堅實不離骨，咸甜適宜，具有魚干的特有香味。

2. 理化指標(biāo)：

（1）臘腸：

項　 　目	指　　　　標(biāo)
	特級	一級	二級	三級
蛋白質(zhì)，%≥	22	20	17	15
脂肪，%≤	35	45	55	65
水分，% ≤	25
食鹽（以NaCl計），%≤	8
總糖（以葡萄糖計），%≤	26

（2）臘肉、臘鴨、臘魚：

項 目	指 標(biāo)
	臘肉	臘鴨	臘魚
水分，%≤	25	25	40
蛋白質(zhì)，%≥	8	-	40
脂肪，%≤	70	-	-
總糖（以葡萄糖計），%≤	20	20	20
食鹽（以NaCl計），%≤	8	10	10

三、專用標(biāo)志使用

黃圃臘味地理標(biāo)志產(chǎn)品保護范圍內(nèi)的生產(chǎn)者，可向中山出入境檢驗檢疫局提出使用“地理標(biāo)志產(chǎn)品專用標(biāo)志”的申請，由國家質(zhì)檢總局公告批準(zhǔn)。

自本公告發(fā)布之日起，各地質(zhì)檢部門開始對黃圃臘味實施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護措施。

特此公告。

二〇〇六年九月二十五日