國家質檢總局2005年第212號公告

根據《地理標志產品保護規定》，我局組織了對郫縣豆瓣地理標志產品保護申請的審查。審查合格，現批準自即日起對郫縣豆瓣實施地理標志產品保護。

一、保護范圍

郫縣豆瓣地理標志產品保護范圍以四川省郫縣人民政府《關于界定郫縣豆瓣地理標志產品保護范圍的函》（郫府函[2005]55號）提出的范圍為準，為四川省郫縣現轄行政區域。

二、質量技術要求

（一）原料。

1. 優質紅辣椒：主要采用郫縣及郫縣附近的雙流、仁壽、中江、三臺、鹽亭等川東地區的二荊條紅辣椒，采摘時間在每年的7月至立秋后15天，少數采用其他地區的優質紅辣椒，要求其色澤紅亮、肉頭飽滿、無霉變、無雜物。

2. 蠶豆：技術指標應符合GB/T 10459的規定，主要產自川東地區和云南省。

3. 工藝用水：水源取自郫縣地區的地下水源，水質應符合GB 5749的規定。

（二）工藝。

1. 工藝流程：

（1）甜豆瓣

蠶豆—精選、脫殼—浸泡—拌小麥粉、米曲—制曲—發酵—甜豆瓣

（2）辣椒胚

紅辣椒—去把、清洗、拌鹽、軋碎—入池發酵

（3）郫縣豆瓣

辣椒胚+甜豆瓣—入缸（池）—拌合—翻、曬、露—成品—包裝

2. 工藝特點：

郫縣豆瓣具有“色紅褐、油潤、醬酯香、味鮮辣”之特色，采用獨特的傳統的特殊工藝，以優質紅辣椒為主要原料經過鹽漬制成辣椒胚；蠶豆制曲、發酵6個月以上制成甜豆瓣；辣椒胚按比例拌合甜豆瓣入缸翻、曬、露，歷時三個月以上釀造成熟。

（三）質量特征。

1. 感官指標：

特級產品：紅褐色，油潤有光澤。醬酯香和辣香濃郁。味鮮辣醇厚，瓣粒香脆、化渣，回味深長。

一級產品：淺紅褐色，略油潤有光澤。有醬酯香和辣香。味鮮辣，瓣粒香脆、化渣，回味深長。

二級產品：紅色或淺紅褐色，有光澤。有醬酯香和辣香。味鮮辣，瓣脆，化渣。

產品粘稠適度，可見辣椒塊和蠶豆瓣粒，無肉眼可見其他雜質。

2. 理化指標

總酸(以乳酸計)（g/100g）≤2.0，食用鹽(以氯化鈉計) （g/100g）在15至22。

三、專用標志使用

郫縣豆瓣地理標志產品保護范圍內的生產者，可向郫縣質量技術監督局提出使用“地理標志產品專用標志”的申請，由國家質檢總局公告批準。

自本公告發布之日起，各地質檢部門開始對郫縣豆瓣實施地理標志產品保護措施。

特此公告。